美味しい低糖質パンを求めて③

引き続き美味しい低糖質パンを求めて試行錯誤しています。
失敗作も含めてこれまで作ったものの記録を残しておこうと思います。

これまでの記録はこちらから。

最終目標はハード系のパン

もともとバゲットやカンパーニュなどのバターや砂糖が入っていない、粉・水・塩・イーストだけのハード系のパンが大好きなんです。最近はすっかり遠ざかっていましたが、以前パン作りにハマった時はよく焼いていました。

5〜10年くらい前の写真かなぁ

ただ、ハードパンは難しくて、材料をしっかり選んで、生地作りも発酵も成形も焼成もうまくできて、初めてしっかりクープが開いた美味しいのが焼けるんですよね…全然思い通りにできなくて苦戦しまくった記憶があるので、大豆粉で作るのは相当ハードルが高いです。でもどうしても食べたいので、頑張ってみます。

大豆粉・アーモンドP・おからPで試作第1弾

いろいろ調べてみたんですが、なぜかフランスパンなのにバターや牛乳を使うレシピが多く、低糖質のリーンなパンのレシピが見つけられなかったので、レシピを考えるところからスタートです。
で、これまでのパン作りの勘6割、いろんなレシピから参考4割くらいの感じで、水分量など決めました。(どうにも水分量が少ないレシピが多かったので)

いざ作る段階になったら、なんと大豆粉が5gしかない…考えていたレシピでは20g使う予定なのに。仕方ないのでBプランでおからパウダーやアーモンドプードル入りのレシピで作ってみました。これは手ごねです。

見た目はいい感じなんですが、クラム(内側)がちょっとおからっぽさがありました。ボソッとしているというか。でも、クラスト(皮)はまさにカンパーニュ!ライ麦全粒粉を少し加えたのがいい仕事をしています。

ライ麦全粒粉を加えたのは、味と香りを本物っぽくするためです。ライザップの2ヶ月間を終えたら、私たちは卒業(アフターサポートなどは受けずに休会)して自分たちで食事やトレーニングをしていくつもりなので、続けるためには美味しいことが絶対に必要。というわけで、多少糖質は増えますが、加えてみました。このレシピで1食分(1/6カット)糖質2.6g、タンパク質6.1g、カロリー56kcal、脂質2.3gです。これなら毎食食べても大丈夫そうです。

大豆粉・グルテン・ライ麦全粒粉で試作第2弾

大豆粉を買ってきたので、最初に考えたレシピで再挑戦です。今度はフードプロセッサーでこねました。このパンからオーブンが変わりました。東芝の石窯ドームです。2時発酵は発酵カゴを使用しています。(うち粉に小麦粉を使っているので、粉を極力払い落として食べています)

クープは開かないし、なんならちょっと萎んでますが、味はもう大豆感全然なし!純粋にすごく美味しい!

改善点としては、加水率を上げすぎた気がするので、次はもう少し水分量を減らして作ってみようと思います。

アーモンドプードルで試作第3段

続きまして、第2段のレシピの大豆粉をアーモンドプードルに置き換えて、水分を少し減らしたバージョン。
もし大豆粉ではなくアーモンドプードルでうまく焼ければより美味しいかなと思って作ってみたんですが、うまくいきませんでした。アーモンドプードルは粉自体に脂質が多いので、それが影響しているのかなぁ。焼き上がりの写真を撮り忘れたのが悔やまれますが、クープは割れず、膨らみがいまいちでした。味は美味しかったんだけど。
やっぱり試作第2段の大豆粉バージョンで水分量や発酵時間を微調整する方が良さそうかな。

というわけで、試作第2段のレシピを微調整しながらもう少しハードパンの研究をしてみようと思います。