美味しい低糖質パンを求めて②

引き続き美味しい低糖質パンを求めて試行錯誤しています。
失敗作も含めてこれまで作ったものの記録を残しておこうと思います。

前回の記事はこちら。

おからポンデケージョ

あまりに微妙な出来上がりで、全く写真を撮ってませんでしたが、そういえばおからポンデケージョも作ったんでした。
これはラカントのHPで紹介されていたレシピを参考にして半量で作ったものです。

何がいけなかったのが、全然膨らまないし、ぼそぼそで本当に美味しくなくて、今も冷凍庫の奥に潜んでいます…どうしようこれ。

おからパウダーはパンのようなものを作るより、パンケーキやクッキーなどの方が向いているのかなぁ。まだまだ研究しないとですね。

アーモンドプードルとサイリウムのパン

アーモンドプードルをサイリウムとペーキングパウダーで膨らませたタイプ。
YouTubeの動画のレシピで作りました。

パンというよりはシュー生地っぽい食感です。
そのままだと厳しいけど、サンドイッチにすればありかも。作るのはすごく簡単。

私が求めている低糖質パンとはちょっと違いました。

大豆粉・アーモンドP・おからP全部入りパン

昨日焼いたのは、cookpadで見つけたレシピを参考に、卵などなくして、『粉・塩・イースト・水』だけにしたレシピです。
いずれはフランスパンっぽいパンが焼きたいので、リーンな生地を目指します。粉の配合を参考にさせていただきました。

半量で作り始めたものの、入れたかったグアーガム(元レシピにはなし)を忘れてしまったので、続けてグアーガム入りもつくりました。が、捏ね上げのタイミングをミスってしまいました…!ちなみに、検証のためグアーガム入りは水を10g多くしています。

左(A)が先に作ったグアーガムなし、右(B)が後から作ったグアーガム入り。逆かと思いますよね。右は単純にコネ不足です。でもこの失敗のおかげで気づいたことが結構ありました。

  1. グルテンの割合をその他の粉に対して100%まで加えれば、グアーガムなしでもまとまる
  2. グアーガムを1%添加すると、水分量をかなり増やせる

まず1ですが、今回のレシピは大豆粉・アーモンドプードル・おからパウダーの合計と、小麦グルテンが同量になっています。ここまでグルテンの量が多いと、グアーガムなしでもパン生地らしい質感になり、成形も問題なくできました。
最初に焼いたグルテン80%のパンは全く成形できなかったので、ここまで違うなんてびっくりです。

グルテン80%の生地は生地同士がくっつかなかった

2については、(B)のグアーガム入りの生地は(A)より水分量を10g増やしたんですが、生地の状態は(A)より硬くなりました。もっと水分量を多くしても十分まとまりそうです。どこまで水分量を増やせるか今後チャレンジしてみようと思います。

(A)の焼き上がり。

(B)の焼き上がり。

同じ温度で同じ時間焼いてみましたが、水分量の少ない(A)の方が焼き色が濃くなりました。

今回のパンは、1個あたり
糖質 1.8g
タンパク質 9.1g
カロリー 73kcal
脂質 3.3g
でした
ちょっとタンパク質が多すぎてバランスが取りづらいので、もう少し減らせないか考えてみようと思います。(1つの大きさを小さくするのが一番手っ取り早いですが)

とりあえず焼き立ての(A)を食べてみたら食感はかなり良かったです。完全にパンです!でもちょっとグルテンが多すぎるような気もします。悪く言えば少しゴムっぽいというか。でもこれって水分量を多くしたらフランスパンの生地に近付くんじゃないかな?と想像しているんだけど、どうかな。

おからパウダーはすごく吸水する(多分小麦粉の倍以上)し、その他の粉も小麦粉とは吸水率が違うと思うので、普通のベーカーズ%で考えられないのが低糖質パンの難しいところですね。でもいろんなレシピに挑戦することで、少しずつそれぞれの粉の使い方が想像できるようになってきました。特徴を活かして、なおかつ数値的にバランスが取りやすくて美味しいパンができるまで続けてみます。(その前に飽きるかもしれないけど)